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O uso do chocolate em barra é relativamente fácil, porém, requer alguns cuidados para que tudo dê certo. Preste atenção nos itens a seguir e aprenda os principais segredos*.
.Os Chocolates fracionados são mais simples de serem utilizados no entanto a perda no sabor acaba não compensando. Algumas pessoas preferem, mas eu não indico.
. Chocolate e água não combinam. Portanto, evite utilizar a pia (trabalhe em uma bancada ou mesa, por exemplo). Caso não seja possível, enxugue muito bem a superfície e deixe sempre um pano de prato seco à mão para emergências.
. Seque também todos os utensílios, recipientes e formas que for utilizar. (Lembre-se da importância da pré-preparação.)
. A forma mais fácil para se derreter o chocolate é no microondas. A alternativa mais tradicional é usar o banho-maria (uma tigela com o chocolate picado sobre uma panela com água fervente em fogo baixo — mas lembre-se de que água e chocolate nunca devem se encontrar, por isso a atenção deve ser redobrada).
. O chocolate não fracionado (como os em barras que encontramos no supermercado) precisa ser temperado para que endureça novamente após o derretimento (e não derreta tão fácil depois de moldado). Para isso, corte em pedaços pequenos o chocolate que vai ser utilizado, coloque 2/3 da quantidade total em um refratário e leve ao forno de microondas na potência média de 30 em 30 segundos, sempre tirando-o após o término do tempo para mexer bem e distribuir o calor (o tempo total deve ser de 2 a 3 minutos, dependendo da quantidade). A parte reservada deve ser ralada ou cortada ainda menor e misturada ao chocolate já derretido para temperá-lo. Mexa bem para que derreta também e chegue a uma temperatura agradável ao toque (coloque um pouco nos lábios e a sensação deve ser de frio).
. Use o chocolate logo em seguida à temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer (evite derretê-lo novamente).
. No caso de bombons ou ovos de Páscoa recheados, os recheios devem estar em temperatura similar à do chocolate para que ele não derreta.
. Antes de acrescentar bebidas alcoólicas ao chocolate, certifique-se de que a temperatura do chocolate derretido e da bebida seja exatamente a mesma para que ele não fique farelento.
. Evite mexer com o chocolate com colheres ou espatulas de metal para evitar a oxidação.
. Os bombons de chocolate podem ficar na geladeira por, no máximo, 10 minutos para endurecerem. Após isso ele vai suar ao sair e derreterá mais facilmente, além de ficar manchado depois de seco. Caso precise retornar a mesma forma à geladeira (no caso de ovos, por exemplo), divida os 10 minutos pelas vezes em que voltará a ser gelado.
. Se perder a conta do tempo, para ter certeza de quanto tempo o chocolate deve ficar na geladeira, observe a forminha em que ele estiver. Quando ela estiver opaca, o chocolate já pode ser desenformado. Caso o chocolate não solte, deixe gelar um pouquinho mais.
. Antes de embalar os chocolates prontos, espere entre 8 e 10 horas. Enquanto isso, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel manteiga. Isso ajuda a manter as características do chocolate, como cor, sabor e perfume.
* Para saber mais, consulte os sites de marcas de chocolate como Garoto, Nestlé etc.
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